Os consumidores querem rótulos limpos, mas garantir a segurança alimentar e prazo de validade sem sintéticos é um desafio
“Oscar Mayer é a marca de cachorro-quente mais emblemáticos da América, e, como o líder da equidade, sentimos que era hora de tomar uma posição para o amor de um cão melhor quente”, disse Greg Guidotti, a cabeça da marca de marketing, ao anunciar a mudança.
Guidotti salientou que os novos cães têm o mesmo bom gosto e ao mesmo preço que as versões anteriores. O anúncio punned que Oscar Mayer foi a “grande esforço” em seu desenvolvimento de produto, o que levou mais de um ano de testes receita e ajustes.
Um saco misturado
os fabricantes de alimentos está a utilizar uma combinação de conservantes naturais e sintéticas.
gigantes de alimentos, incluindo Kraft Heinz, General Mills e Nestlé passaram os últimos anos de forma agressiva retrabalhar seus livros de receita para remover cores artificiais e sabores em uma tentativa de fornecer uma tarifa mais natural. Mudando-se conservantes carrega estacas muito mais elevados porque ninguém quer jogar um jogo de adivinhação com a segurança alimentar. A indústria está avaliando ingredientes à base de plantas, mas poderia ser anos antes que ele tenha uma solução natural para todos os problemas de preservação de alimentos.
Não é possível fabricar alimentos de uma forma que impede a entrada de cada micróbio, especialistas da indústria stress. E, embora nem todos os organismos são prejudiciais, alguns podem produzir enterotoxinas mortais, aflatoxinas, e toxinas do botulismo.
É por isso que a indústria tem confiado no nitrato antimicrobianos-sódio sintético, benzoato de sódio, propionato de etilo e semelhantes, para matar uma variedade de bactérias, leveduras e outros fungos. Eles são baratos, são usados em pequenas quantidades, e têm um longo historial.
E o universo conservante vai além antimicrobianos. Há antioxidantes para manter as gorduras e óleos de ir ranço, acidulantes que reduzem o pH dos alimentos para evitar micróbios de se multiplicar, e ingredientes que mantêm a cor, sabor e umidade durante a vida de prateleira do produto.
Criando um rótulo que parece “limpa” para o consumidor, enquanto cobrindo todas as bases para a segurança alimentar ea vida útil é uma tarefa difícil, os fabricantes de ingredientes dizer. “Os desafios de eliminar conservantes sintéticos em favor de entes naturais é enorme”, diz Kantha Shelke, cientista de alimentos da consultoria comida Corvus azul. “A indústria de alimentos ainda não está lá, embora eles estão fazendo um monte de trabalho.”
Para atender aos requisitos de rótulo limpo, Corbion tem acelerado seus esforços de desenvolvimento de produto. “Antes rótulo limpo nós poderíamos oferecer apenas um ou dois produtos para atender a uma necessidade”, diz Wierenga. “Agora a quantidade de lançamentos para os clientes é mais parecido com dezenas por ano.”
Em alguns casos, um fabricante de ingrediente pode desenvolver ingredientes naturais só para ver as preferências mudar novamente. Por exemplo, Corbion é inovadora em ingredientes de fermentação de ácido láctico para controlar a Listeria em produtos à base de carne. Mas, recentemente, as empresas de alimentos descobriram que lactatos não cumpria os “encontradas na despensa” critérios de alguns consumidores. Eles queria usar como vinagre em vez marcado com ácido acético.
O problema é que ao contrário de vinagre, lactatos tem um sabor suave, por isso tanto o vinagre e comida receitas tiveram de ser renovada.
“Agora, nossos clientes vêm até nós no início do processo de formulação de alimentos com a expectativa de que podemos ajudá-los”, diz Wierenga. Equipe de P & D de Corbion desenvolveu vinagres-algumas personalizadas com fermentado dextrose-para diferentes receitas de comida para fornecer o perfil sensorial direita e otimizar a Listeria controle, diz ela.
A carne é um desafio particularmente espinhoso. Ingredientes que utiliza Corbion com vinagre para conservação de produtos à base de carne incluem extracto de chá de jasmim-um pó antioxidante-e citrinos, que impede a migrao de humidade para fora do produto.
Se os consumidores devem desaprovam fontes nitrito tais como suco de aipo em cachorros-quentes e outros produtos de charcutaria, os fabricantes vai estar em um momento difícil. Os investigadores da saúde assinalaram à utilização dos nitritos em carnes curadas, porque eles podem formar nitrosaminas causadoras de câncer quando aquecido. O efeito para a saúde é a mesma, independentemente de onde os nitritos vêm.
“Nitritos-que a substituição é uma tarefa difícil”, Wierenga admite, uma vez que eles desempenham um papel importante na prevenção do crescimento botulismo. “A indústria está muito longe de uma solução.”
Uma estratégia de aproximação com desejos de rótulo limpo dos consumidores é substituir alguns conservantes químicos com ingredientes naturais, mantendo uma ou duas das esperas velhas no lugar.
“Você pode esperar ver um declínio no uso de preservativos produzidos sinteticamente em favor de conservantes naturalmente derivados, mas não vimos isso com nossos próprios produtos”, diz Paul Hogan, vice-presidente da Emerald Kalama Chemical, fabricante de benzoato conservantes baseados.
Hogan aponta para pesquisas de mercado mostram que 2012-2016, o número de novos produtos alimentares que contêm benzoato de sódio aumentou 86%, mesmo como reivindicações de todos os naturais cresceu 69%. Porque a alegação “tudo natural” em um rótulo dos alimentos não é legalmente definido nos EUA, as decisões sobre a naturalidade são deixados para a marca de alimentos. Em contraste, usando produtos sintéticos para o propósito de preservação não é permitido em alimentos certificados como orgânicos.
Condimentos, que tendem a ficar nas cozinhas dos consumidores por meses, se não anos, beneficiar da abordagem mista, diz Hogan. Mostarda frequentemente contém vinagre e benzoato de sódio porque “vinagre por si só não proporcionam o nível de controlo microbiano necessário para evitar a deterioração nos níveis que seriam normalmente utilizadas,” diz.
alimentos com prazo de validade curto, como pão também pode exigir intervenção significativa, de acordo com Wierenga de Corbion. “Se você quiser ir além de um par de dias, você precisa de uma solução de moldes”, diz ela.
pão comercial cheira diferente do pão padaria porque contém propionato, diz ela. “É um ingrediente bastante benigno, mas um produto químico.” Se são necessários apenas alguns dias de vida de prateleira, alguns pães de rótulo limpo afastar fungos com ingredientes açúcar fermentado.
Antes de pão fica bolorento, que normalmente fica obsoleto. Embora os compradores são desencorajados a apertar pão no corredor padaria, suavidade é geralmente correlacionada com frescura. A culpa por ranço cai na molécula de amido, que recristaliza e endurece com o tempo, de acordo com Wierenga. padeiros de rótulo limpo adotaram enzimas para manter amidos elástico.
A reformulação-label limpo de pães também tem a conta para manipulação de massa e panificação. padeiros comerciais acelerar o processo por condicionamento a sua massa, com ingredientes tais como ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicéridos, conhecidos como DATEM, e óleos vegetais parcialmente hidrogenados. Eles produzem um pão de altura na ordem curta.
“Em um verdadeiro pão comercial que você ver uma longa lista de ingredientes, mas há um movimento contínuo de nossos clientes e empresas como nós para limpar o rótulo”, diz Wierenga.
Atravessar o armário de especiarias é uma maneira que as empresas de alimentos e seus fornecedores de ingredientes procurar conservantes amigável de rótulo. Etiqueta Insight, uma empresa de banco de dados de ingredientes, enumera uma série de ervas e especiarias comuns que “podem agir como conservante.” Uma análise dos rótulos de ingredientes em produtos de padaria e delicatessen e carnes curadas mostra os fabricantes estão olhando para alecrim, alho, gengibre, canela e cravo.
empresas de alimentos têm conhecido desde a década de 1990 que mais de mil plantas são fontes potenciais de compostos antimicrobianos. Muitos também atuam como antioxidantes.
No Kemin, uma fabricante ingrediente alimentar baseada em Iowa, os cientistas procuram conservantes naturais por triagem plantas identificadas na literatura, incluindo relatórios sobre ervas medicinais chinesas, diz William Schroeder, diretor de P & D para as tecnologias alimentares da Kemin. O objetivo é encontrar plantas funcionais que os consumidores podem amam e que são fáceis de crescer. “Nós descarta uma baga que cresce apenas na Groenlândia”, diz Schroeder.
Se a equipe encontra uma substância vegetal que funciona como um antioxidante, que, em seguida, tenta determinar o método de ação.
Schroeder diz antioxidantes pode trabalhar em uma de três maneiras: a quelação, que limpam grupos de oxigênio, ou sequestrantes radicais livres. Um alimento específico pode exigir uma ou mais dessas ações. Alguns, como maionese, requerem todos os três. “Mayo é uma emulsão com água, óleos, e um emulsionante. É uma bagunça porque você tem que acertar todos os alvos “, diz ele.
Uma vez que uma planta promissora foi descoberto, pode demorar mais de 10 anos para desenvolver um ingrediente alimentar comercial, diz Schroeder. Kemin tentar identificar a molécula ou moléculas responsáveis pela acção conservante e criar extractos que conferem pouco ou nenhum sabor ou cheiro aos alimentos. Se o ingrediente já não está geralmente reconhecido como seguro pela Food & Drug Administration dos Estados Unidos, a empresa pode pedir para obter o status.
Alecrim, que fornece o ácido carnósico composto antioxidante, é um sucesso inicial deste processo, diz Schroeder. Alecrim extrair e tocoferóis-familiares para os consumidores como vitamina E-estão substituindo antioxidantes sintéticos tais como hidroxianisol butilado (BHA) e terc -butylhydroquinone (TBHQ). Um exemplo mais recente é extractos de chá verde, que contêm polifenóis antioxidantes, bem como catequinas que podem inibir o crescimento de bactérias.
Como a indústria alimentar se torna mais confortável usando extractos de plantas como conservantes, os novos são esculpir nichos. com sede em Montreal Biosecur Lab foi fundada em 2000, mas entrou no mercado de alimentos apenas em 2011. Ele está comercializando alternativas naturais à base de extractos de citrinos, de acordo com o presidente Yves Methot. No ano passado, a empresa introduziu FoodGard, um antimicrobiano para recheio de frutas, pudim, e aplicações de bebidas.
“Nós encontramos o nosso tempo foi muito bom-o produto era exatamente o que pediu o mercado para”, diz Methot. Ele explica que os extratos obter seu poder antimicrobiano de bioflavonóides e polifenóis. Quando combinado com um transportador glicerina proveniente de plantas, o ingrediente pode ser usado em alimentos orgânicos.
“Nossa visão é a de substituir [sintéticos] produtos químicos, mas podemos fazê-lo apenas se o processador de alimentos quer ter um rótulo limpo”, salienta Methot. “Se eles só querem algo que soa natural, que não é tão barato.”
A disposição de empresas de alimentos a pagar mais por ingredientes de rótulo limpo varia. “Se a empresa é pioneira um novo produto-label limpo, eles podem ter a flexibilidade para pagar mais”, diz Schroeder da Kemin. Em contraste, o comerciante de um fiel supermercado pode não estar inclinado a pagar por novos ingredientes.
Em alguns casos, as substituições de rótulo limpo valem o dinheiro e esforço, diz Lisa Y. Lefferts, um cientista sênior do Centro grupo de defesa do consumidor para a Ciência no Interesse Público. CSPI recomenda os fabricantes de alimentos prioridade à remoção de BHA, nitritos, nitratos, galato de propilo, e TBHQ, afirmando que eles representam um pequeno risco de efeitos adversos, incluindo o cancro. Também etiquetas hidroxitolueno butilado (BHT) como um risco para a saúde ligeira ou possível.
“Há muitas maneiras de garantir a segurança alimentar e prazo de validade sem o uso de conservantes que adicionam um risco pequeno ou possível a oferta de alimentos”, diz Lefferts. Ela sugere substituir produtos químicos antioxidantes com vitaminas C e E. “Freezing, gás nitrogênio para substituir o ar, e usando vidro escuro em vez de garrafas claras são outras possibilidades”, diz ela. “Ou eles só pode ser deixado de fora.”
Shelke, o cientista alimentar, adverte que os consumidores podem não estar pronto para se adaptar a todos os produtos naturais com vida útil mais curta. Além disso, ela está preocupada que os ingredientes mais recentes sendo julgado agora têm ainda de ser provada. “Todo mundo tem um antimicrobiano especial que eles estão me chamando aproximadamente, e alguns deles são misturas de mistério”, diz ela. “Eu fico nervoso com isso. Só porque é natural ou de uma planta não significa que é seguro.”
Ainda assim, a demanda por ingredientes de rótulo limpa está crescendo, os especialistas concordam. Courtney Schwartz, gerente de comunicações da Kemin para as tecnologias alimentares, diz ela espera extratos vegetais para responsáveis por 60% das vendas da empresa em cinco anos, a partir de cerca de um terço hoje. “Rótulo limpo é algo que os consumidores são exigentes”, diz ela, “não apenas de marcas premium, mas agora de marcas de valor também.”
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tempo Post: Ago-01-2017