Los consumidores quieren etiquetas limpias, pero garantizar la seguridad alimentaria y la vida útil y sin productos sintéticos es un reto
“Oscar Mayer es la marca perro caliente más icónica de América, y, como el líder de la equidad, nos pareció que era el momento de tomar una posición por el amor de un perro más caliente”, dijo Greg Guidotti, la cabeza de la marca de comercialización, al anunciar el cambio.
Guidotti hecho hincapié en que los nuevos perros tienen el mismo gran sabor y al mismo precio que las versiones anteriores. El anuncio hizo juegos de palabras que Oscar Mayer pasó a “un gran esfuerzo” en el desarrollo de sus productos, que tardó más de un año de pruebas de recetas y retoques.
Una mezcla
los fabricantes de alimentos están usando una combinación de conservantes naturales y sintéticas.
gigantes de la alimentación incluyendo Kraft Heinz, General Mills y Nestlé han pasado los últimos años agresivamente reelaboración de sus libros de recetas para eliminar colorantes y saborizantes artificiales, en un intento de proporcionar más comida natural. Cambiando hasta conservantes lleva en juego mucho más altos porque nadie quiere jugar un juego de adivinanzas con la seguridad alimentaria. La industria está evaluando ingredientes de origen vegetal, pero que podrían pasar años antes de que tenga una solución natural para todos los problemas de conservación de los alimentos.
No es posible la fabricación de alimentos de una manera que impide la entrada de cada microbio, expertos de la industria estrés. Y aunque no todos los organismos son dañinos, algunos pueden producir enterotoxinas mortales, las aflatoxinas, y toxinas de botulismo.
Es por eso que la industria ha dependido durante mucho tiempo en nitrato de antimicrobianos en sodio sintética, benzoato de sodio, propionato, y similares-para matar a una variedad de bacterias, levaduras y otros hongos. Son baratos, se utilizan en pequeñas cantidades, y tienen una larga trayectoria.
Y el universo conservante va más allá de los antimicrobianos. Hay antioxidantes para mantener las grasas y los aceites se pongan rancios, acidulantes que disminuyen el pH de los alimentos para evitar que los microbios se multipliquen, y los ingredientes que mantienen el color, el sabor y la humedad durante la vida útil del producto.
La creación de una etiqueta que se ve “limpia” para el consumidor al tiempo que cubre todas las bases para la seguridad alimentaria y la vida útil es una tarea difícil, dicen los fabricantes de ingredientes. “Los desafíos de la eliminación de conservantes sintéticos a favor de los naturales es enorme”, dice Kantha Shelke, científico de alimentos de la consultora alimentos Corvus azul. “La industria de la alimentación no está allí todavía, a pesar de que están haciendo un montón de trabajo.”
Para cumplir con los requisitos de etiquetado limpio, Corbion ha acelerado sus esfuerzos de desarrollo de productos. “Antes de etiquetado limpio podríamos ofrecer sólo uno o dos productos para satisfacer una necesidad”, dice Wierenga. “Ahora la cantidad de lanzamientos a los clientes es más parecido a decenas por año.”
En algunos casos, un fabricante puede desarrollar ingrediente ingredientes naturales sólo para ver las preferencias cambian de nuevo. Por ejemplo, Corbion es un innovador en ingredientes de ácido láctico a partir de la fermentación para controlar Listeria en productos cárnicos. Sin embargo, recientemente, las empresas de alimentos encontraron que los lactatos no cumplían con los “que se encuentra en la despensa” criterios de algunos consumidores. Ellos querían utilizar ácido acético marcado como el vinagre-lugar.
El problema es que a diferencia de vinagre, lactatos tienen un sabor suave, por lo tanto el vinagre y recetas de comida tenía que ser renovado.
“Ahora nuestros clientes vienen a nosotros más temprano en el proceso de formulación de alimentos con la expectativa de que podemos ayudarlos”, dice Wierenga. Equipo de I + D de corbion ha desarrollado algunos vinagres-personalizados con fermentada dextrosa para diferentes recetas de comida para proporcionar el perfil sensorial derecha y optimizar Listeria control, dice ella.
La carne es una entrada muy espinosa. Ingredientes que Corbion utiliza con vinagre para conservar productos cárnicos incluyen té de jazmín extracto-un polvo en antioxidantes y cítricos, que impide la migración de humedad fuera del producto.
Si los consumidores deben fruncir el ceño en las fuentes de nitritos tales como jugo de apio en los perros calientes y otros productos cárnicos curados, los fabricantes estarán en un momento difícil. Los investigadores de salud han notificado el uso de nitritos en las carnes curadas, ya que pueden formar nitrosaminas causantes de cáncer cuando se calienta. El efecto sobre la salud es el mismo independientemente del lugar donde los nitritos vienen.
“Nitritos-que la sustitución es difícil,” admite Wierenga, dado que realizan un papel importante en la prevención del crecimiento botulismo. “La industria está bastante lejos de una solución.”
Una estrategia para acercarse a los deseos de etiqueta limpia de los consumidores es reemplazar algunos conservantes químicos con ingredientes naturales, manteniendo uno o dos de los viejos recursos en su lugar.
“Se podría esperar a ver una disminución en el uso de preservativos producidos sintéticamente en favor de conservantes de origen natural, pero no hemos visto que con nuestros propios productos”, dice Paul Hogan, vicepresidente en el Emerald Kalama Chemical, una fabricante de benzoato conservantes basados.
Hogan apunta a estudios de mercado muestran que desde 2012 hasta 2016, el número de nuevos productos alimenticios que contienen benzoato de sodio aumentó en un 86%, incluso como reclamaciones totalmente naturales creció en un 69%. Debido a la demanda “todo natural” en la etiqueta de un alimento no está definida legalmente en los EE.UU., las decisiones sobre la naturalidad se dejan a la marca de alimentos. En contraste, utilizando los sintéticos para el propósito de conservación no está permitido en alimentos certificados como orgánicos.
Condimentos, que tienden a persistir en las cocinas de los consumidores durante meses, si no años, beneficiarse del enfoque mixto, dice Hogan. La mostaza, el vinagre contiene tanto y benzoato de sodio debido a que “el vinagre sí sola no proporciona el nivel de control microbiano sea necesario para evitar el deterioro a los niveles que normalmente se utilizaría”, dice.
Los alimentos de vida útil corta, tales como el pan también pueden requerir una intervención significativa, de acuerdo con Wierenga de Corbion. “Si quieres ir más allá de un par de días, se necesita una solución de molde,” dice ella.
pan comercial huele diferente de pan de panadería, ya que contiene propionato, dice ella. “Es un ingrediente bastante benigno, pero una sustancia química.” Si se necesitan sólo unos pocos días de vida útil, algunos panes de etiqueta limpia defenderse de hongos con ingredientes de azúcar fermentada.
Antes de pan mohoso consigue, por lo general se pone rancio. Aunque los compradores no se animan a apretar el pan en el pasillo de panadería, la suavidad es generalmente correlacionada con la frescura. La culpa de staleness cae en la molécula de almidón, que recristaliza y se endurece con el tiempo, de acuerdo con Wierenga. panaderos de etiqueta limpia han adoptado enzimas para mantener almidones elástico.
La reelaboración de etiqueta limpia de panes también tiene que dar cuenta de manipulación de la masa y hornear. panaderos comerciales aceleran el proceso por el condicionamiento su masa con ingredientes tales como ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- y diglicéridos, conocidos como DATEM, y aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Producen una hogaza de altura en el corto plazo.
“En un pan comercial real se ve una larga lista de ingredientes, pero no hay movimiento continuo de nuestros clientes y empresas como nosotros para limpiar la etiqueta”, dice Wierenga.
Pasando por el gabinete de especias es una manera de que las empresas de alimentos y sus proveedores de ingredientes conservantes buscar la etiqueta de usar. Etiqueta Insight, una firma de base de datos de ingredientes, enumera una serie de hierbas y especias comunes que “pueden actuar como conservante.” Un análisis de las etiquetas de ingredientes en bienes y deli de panadería y carnes curadas muestra los fabricantes están buscando a romero, ajo, jengibre, canela , y clavo de olor.
Las compañías de alimentos han conocido desde la década de 1990 que más de un millar de plantas son fuentes potenciales de compuestos antimicrobianos. Muchos de ellos también actúan como antioxidantes.
En Kemin, un fabricante de ingrediente alimentario con sede en Iowa, los científicos buscan conservantes naturales de plantas identificadas en la literatura, incluidos los informes sobre las hierbas medicinales chinas cribado, dice William Schroeder, director de I + D para tecnologías alimentarias de Kemin. El objetivo es encontrar plantas funcionales que los consumidores puedan aman y que son fáciles de cultivar. “Nos descartamos una baya que crece sólo en Groenlandia”, dice Schroeder.
Si el equipo encuentra una sustancia vegetal que funciona como un antioxidante, que luego trata de determinar el método de acción.
Schroeder dice antioxidantes pueden trabajar en una de tres maneras: la quelación, que limpian los grupos de oxígeno, o secuestrantes de radicales libres. Un alimento en particular puede requerir una o más de estas acciones. Algunos, como la mayonesa, requieren de los tres. “Mayo es una emulsión con agua, aceites, y un emulsionante. Es un desastre, porque tienes que golpear a todos esos objetivos “, dice.
Una vez que una planta prometedora ha descubierto, puede tardar más de 10 años para desarrollar un ingrediente alimentario comercial, dice Schroeder. Kemin tratará de identificar la molécula o moléculas responsables de la acción conservante y crear extractos que imparten poco o ningún sabor u olor a los alimentos. Si el ingrediente no está generalmente reconocido como seguro por la Food and Drug Administration de Estados Unidos, la empresa puede presentar una petición para obtener el estado.
Romero, que proporciona el ácido carnósico compuesto antioxidante, es un éxito temprano de este proceso, dice Schroeder. Extracto de Romero y tocoferoles-familiares para los consumidores como la vitamina E-están reemplazando los antioxidantes sintéticos tales como hidroxianisol butilado (BHA) y terc -butylhydroquinone (TBHQ). Un ejemplo más reciente es extractos de té verde, que contienen polifenoles antioxidantes, así como catequinas que pueden inhibir el crecimiento de bacterias.
A medida que la industria alimentaria se hace más cómodo el uso de extractos de plantas como conservantes, los recién llegados están labrando nichos. Biosecur laboratorio con sede en Montreal fue fundada en 2000, pero entró en el mercado de alimentos sólo en 2011. Se comercializa alternativas naturales a base de extractos de cítricos, según el presidente Yves Methot. El año pasado, la firma introdujo FoodGard, un antimicrobiano para el relleno de fruta, pudín y aplicaciones de bebidas.
“Hemos encontrado nuestro tiempo era bastante bueno, el producto era justo lo pidió el mercado para,” dice Methot. Explica que los extractos obtienen su energía a los antimicrobianos de los bioflavonoides y polifenoles. Cuando se combina con un vehículo de glicerina de origen vegetal, el ingrediente se puede utilizar en los alimentos orgánicos.
“Nuestra visión es la de sustituir los productos químicos sintéticos [], pero podemos hacerlo sólo si el procesador de alimentos quiere tener una etiqueta limpia”, subraya Methot. “Si sólo quieren algo que suena natural, no es tan barato.”
La disposición de las compañías de alimentos a pagar más por los ingredientes de etiqueta limpia varía. “Si la empresa es pionera en un nuevo producto de etiqueta limpia, pueden tener flexibilidad para pagar más”, dice Schroeder Kemin. Por el contrario, el vendedor de una tienda de comestibles incondicional no puede ser inclinado a pagar por nuevos ingredientes.
En algunos casos, los reemplazos de etiqueta limpia valen el dinero y esfuerzo, dice Lisa Y. Lefferts, un científico senior en el Centro de grupo de defensa de los consumidores para la Ciencia en el Interés Público. CSPI recomienda fabricantes de alimentos prioridad a la eliminación de BHA, nitritos, nitratos, galato de propilo, y TBHQ, afirmando que suponen un pequeño riesgo de efectos adversos, incluyendo el cáncer. También etiquetas de hidroxitolueno butilado (BHT) como un riesgo para la salud o ligero posible.
“Hay un montón de maneras de garantizar la seguridad alimentaria y la vida útil sin utilizar conservantes que añaden un riesgo pequeño o posible del suministro de alimentos”, dice Lefferts. Ella sugiere que se sustituya químicos antioxidantes con vitaminas C y E. “congelación, gas nitrógeno para reemplazar el aire, y el uso de vidrio oscuro en lugar de botellas transparentes son otras posibilidades,” dice ella. “O simplemente puede dejarse de lado.”
Shelke, el científico de alimentos, advierte que los consumidores pueden no estar preparados para adaptarse a todos los productos naturales que tienen una vida útil más corta. Además, le preocupa que los nuevos ingredientes siendo juzgados ahora aún no se han demostrado. “Todo el mundo tiene una especial antimicrobiano me están llamando acerca, y algunos de ellos son mezclas de misterio,” dice ella. “Me pongo nervioso por ello. Simplemente porque es natural o de una planta no significa que es seguro “.
Aún así, la demanda de ingredientes de la etiqueta limpia está creciendo, los expertos están de acuerdo. Courtney Schwartz, gerente de comunicaciones de Kemin para las tecnologías alimentarias, dice que espera que los extractos de plantas que representan el 60% de las ventas de la empresa en cinco años, frente a alrededor de un tercio en la actualidad. “Etiqueta limpia es algo que los consumidores son exigentes”, dice, “no sólo de marcas de primera calidad, pero ahora de marcas de valor también.”
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Hora de publicación: Ago-01-2017